O Alginato é uma “gelatina” vegetal de origem natural, extraída de algas. Este ingrediente, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações".
A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. Esta técnica permite obterem-se as chamadas esferas ou “caviares” (já realizados em programa passado).
Recentemente esta técnica evoluiu permitindo realizar-se a receita ao contrário, originando esferas de maior dimensão - técnica da esferificação inversa. (Esta consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas).
A Metilcelulose é um novo ingrediente alimentar Food Grade, de origem natural, sendo extraído da celulose dos vegetais.
É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética, etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em casos de obstipação.
Ao contrário dos outros gelificantes, a metilcelulose gelifica quando se aplica calor e, a frio, atua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), aglomerar vários vegetais e criar mousses sem natas e ovos.
A metilcelulose tem um comportamento pouco comum:
- É solúvel em água fria;
- Forma géis quando é aquecida a 50-70ºC e o gel liquefaz-se quando é arrefecido.
O macaron, um ícone da pastelaria francesa, é um biscoito feito a partir de uma base merengada, consistindo numa mistura de claras, farinha de amêndoa e açúcar. Para os apreciadores, é essencial que tenha uma crosta muito fina, do tipo casca de ovo, com um interior fofo e arejado. É caracterizado pela sua suavidade, forma circular e achatada, composto por duas partes, unidas por geleias de frutas, cremes de manteiga ou ganaches (emulsão de chocolate e natas) diversas.
O sucesso de um macaron resulta principalmente do domínio da técnica, para além da respectiva receita. Requer assim uma grande disciplina e é um processo dependente da exactidão, conhecimento técnico e utilização de equipamento adequado. Por estas razões as receitas não são fáceis de executar e têm um grau de dificuldade necessariamente elevado, que pode frustrar um pasteleiro amador.
As exigências para se confeccionar um bom macarron são várias: a farinha de amêndoa que deve ser seca e ter uma moagem fina, a temperatura do forno e humidade controladas, e devem-se usar claras frescas, “envelhecidas” e em pó, consoante o preparado.
Basicamente numa receita de macarons faz-se uma mistura de tant pour tant (farinha de amêndoa com açúcar em pó, em igual proporção) e claras frescas, à qual mais tarde, se adiciona, envolvendo um merengue italiano, feito com claras “envelhecidas”. Uma parte importantíssima do segredo deste procedimento passa pelas características e forma de manipular as proteínas das claras dos ovos…
A liofilização é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais.
A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido).
O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente.
O produto final pode ser apresentado com o aspeto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas.
A Cooking.Lab tem desenvolvido um trabalho de investigação sobre as aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular. Nesta primeira rubrica do ano, vimos dar a conhecer um ingrediente especial, o isomalte.
Assim a vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópico (absorve pouca água) é de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados com corantes próprios para açúcar).
Desta forma é possível produzir através de várias técnicas desde "corais", "meteoritos" com recheios líquidos (nas fotos de azeite e praliné) ou autênticas peças de joalharia! E é muitas vezes usado no cinema, para a produção de peças a imitar vidro que são estilhaçadas em cena, como vidros, garrafas, etc.
A Cooking.Lab tem desenvolvido um trabalho de investigação sobre as aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular, focando-se essencialmente no estudo de hidrocolóides e emulsionantes. Através da análise das propriedades destes texturantes é possível encontrar formas inovadoras de os usar num contexto gastronómico.
Chegada a época natalícia a Cooking.Lab apresenta duas sugestões inovadoras para tornar o seu Natal ainda mais surpreendente...
O Hot Toddy de Natal, uma bebida quente de maçã e canela, onde se derretem cubos de Brandy, mel e ouro. E ainda a nossa Christmas Tree Cookie, enfeitada a rigor com caviares de cereja e fitas douradas de mel.
A Unique Food Events é a marca da Cooking.Lab direccionada para eventos. É uma empresa de inovação na área da Gastronomia, que apoia empresas organizadoras de eventos e empresas de catering., de forma a tornar os seus eventos únicos e memoráveis, sob o ponto de vista alimentar.
Os eventos podem ir desde apresentações de base científica, para divulgação da Gastronomia Molecular, passando por eventos corporate (hands-on) ou divulgação de marcas/produtos, atingindo até Coffee-breaks, Almoços, Vernissages (e Cocktails) e Jantares.
Nestes últimos, a empresa de eventos contrata uma empresa de catering que oferece, por exemplo, um Croquete no menu e a Unique Food Events inova essa apresentação com uma Espuma de Mostarda ou um Crocante de Tomate. No caso de grandes refeições, a Unique Food Events desenvolve pratos em parceria com Chefs.
Esta loja dedicada a profissionais e a gourmets, apresenta um leque vasto de ingredientes, utensílios e equipamentos utilizados na Cozinha de Vanguarda, permitindo dar um toque de originalidade e profissionalismo às criações gastronómicas de cada um.
As novas técnicas em cozinha de vanguarda e criativa, atraem cada vez mais entusiastas que gostariam de efectuar em casa algumas das receitas que vão aprendendo. É neste sentido que a CookingLab decidiu lançar este site inovador que permite por um lado desmistificar o acesso a ingredientes ditos “especiais”, que são utilizados pelos principais chefs deste tipo de cozinha, e por outro, desvendar novas texturas, aromas e sabores.
Os ingredientes seleccionados vão desde os sais aromatizados, aos açucares tecnológicos, aos texturantes, corantes, liofilizados, alcool em pasta, pralinés, etc. Existem igualmente alguns utensílios e equipamentos, como sejam, o sifão, as balanças de precisão, as pipas de fumo, etc. O site apresenta uma área especial para surpreender ainda mais os visitantes, denominada de “Produtos Premium”, onde poderá encontrar produtos como o Miracle Fruit, a Transglutaminase, as Pipocas de pele de leitão, os Crispies e as Peta Zetas.
Existem já em Portugal diversas acções de formação direccionadas para a Gastronomia Molecular onde, ao mesmo tempo que se aprendem técnicas inovadoras, se realizam receitas que se tem oportunidade de degustar. A Cooking.lab Training, proporciona nesta área, uma formação científica e técnica, aprofundada e especializada no domínio da ciência dos alimentos, capaz de satisfazer as exigências crescentes de qualidade, criatividade e inovação nesta área de actividade.
O desejo de formação nesta área tem-se alargado para além do gourmet entusiasta que frequenta estes WS como um hobby, e há agora a possibilidade de frequentar em Lisboa um Mestrado em Ciências Gastronómicas, uma iniciativa conjunta do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa e da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.
De facto, as novas técnicas em cozinha de vanguarda e criativa, atrai cada vez mais estudantes para as cozinhas, e cozinheiros para a sala de aula. Esta crescente procura ocorre porque a profissão tem ganho um novo protagonismo em Best-sellers e programas de televisão.
Portugal também está na vanguarda da gastronomia! Existem chefs e cientistas que colaboram no sentido de inovar na gastronomia contemporânea, sem no entanto esquecer as nossas raízes, os nossos sabores.
Nesta rubrica vimos apresentar o trabalho made in Portugal, nesta área tão criativa como científica. O livro de Margarida Guerreiro e Paulina Mata, “A Cozinha é um laboratório”, faz-nos despertar o interessa da ciência na cozinha. Uma leitura importante para quem se interessa em perceber melhor o que se passa no seu quotidiano… dentro da sua cozinha!
O novo livro da Cooking.Lab, “Cozinha com Ciência e Arte”. Neste livro, encontrará receitas simples para explorar novas texturas, sabores e aromas, reinventar receitas tradicionais e criar experiências multi-sensoriais. Seguindo um conjunto de instruções simples, poderá dar um toque de originalidade às suas refeições, tornando-as inesquecíveis. Passo a passo, e através de novas técnicas, descubra uma cozinha de vanguarda, muito personalizada, adoptada por chefs de todo o mundo.
Estes novos conhecimentos proporcionam uma maior liberdade criativa e culminam em resultados surpreendentes, alterando a forma como percepcionamos e degustamos uma refeição.
