O Alginato é uma “gelatina” vegetal de origem natural, extraída de algas. Este ingrediente, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações".
A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. Esta técnica permite obterem-se as chamadas esferas ou “caviares” (já realizados em programa passado).
Recentemente esta técnica evoluiu permitindo realizar-se a receita ao contrário, originando esferas de maior dimensão - técnica da esferificação inversa. (Esta consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas).
A Metilcelulose é um novo ingrediente alimentar Food Grade, de origem natural, sendo extraído da celulose dos vegetais.
É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética, etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em casos de obstipação.
Ao contrário dos outros gelificantes, a metilcelulose gelifica quando se aplica calor e, a frio, atua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), aglomerar vários vegetais e criar mousses sem natas e ovos.
A metilcelulose tem um comportamento pouco comum:
- É solúvel em água fria;
- Forma géis quando é aquecida a 50-70ºC e o gel liquefaz-se quando é arrefecido.
O macaron, um ícone da pastelaria francesa, é um biscoito feito a partir de uma base merengada, consistindo numa mistura de claras, farinha de amêndoa e açúcar. Para os apreciadores, é essencial que tenha uma crosta muito fina, do tipo casca de ovo, com um interior fofo e arejado. É caracterizado pela sua suavidade, forma circular e achatada, composto por duas partes, unidas por geleias de frutas, cremes de manteiga ou ganaches (emulsão de chocolate e natas) diversas.
O sucesso de um macaron resulta principalmente do domínio da técnica, para além da respectiva receita. Requer assim uma grande disciplina e é um processo dependente da exactidão, conhecimento técnico e utilização de equipamento adequado. Por estas razões as receitas não são fáceis de executar e têm um grau de dificuldade necessariamente elevado, que pode frustrar um pasteleiro amador.
As exigências para se confeccionar um bom macarron são várias: a farinha de amêndoa que deve ser seca e ter uma moagem fina, a temperatura do forno e humidade controladas, e devem-se usar claras frescas, “envelhecidas” e em pó, consoante o preparado.
Basicamente numa receita de macarons faz-se uma mistura de tant pour tant (farinha de amêndoa com açúcar em pó, em igual proporção) e claras frescas, à qual mais tarde, se adiciona, envolvendo um merengue italiano, feito com claras “envelhecidas”. Uma parte importantíssima do segredo deste procedimento passa pelas características e forma de manipular as proteínas das claras dos ovos…
Origem é um conceito de restauração de comida 100% biológica. Distingue-se por oferecer uma alimentação natural, com receitas contemporâneas e gostos que lembram a origem dos sabores. Os ingredientes são os que conhecemos da roda dos alimentos: cereais, verduras e frutas, laticínios, peixe, carne, leguminosas e gordura vegetal.
A diferença é que não têm quaisquer aditivos.
O Master Sushi Cook & Manage é um curso intensivo que pretende formar sushimen e sushigirl’s , dotados de todo o know-how de que precisam para gerirem o seu próprio negócio.
Numa altura de crise, o projeto Everything About Sushi apresenta-se com o intuito de criar, em Portugal, uma SUSHI SCHOOL, pensada e liderada por Paulo Morais, um dos mais conceituados chef’s nacionais, especializado em gastronomia japonesa, apostando em apoiar aqueles que pretendam dar o passo decisivo e enveredar por uma carreira inovadora e de sucesso.
Se gosta de sushi esta rubrica é certamente para si.
Joana Roque tem 32 anos e é formada em Turismo pela Escola Superior de Educação de Coimbra.
É casada e sempre gostou de cozinhar e de comer.
Em Abril de 2006 criou um blogue de dieta, para a ajudar a perder peso, mas rapidamente passou a ser solicitada para partilhar as receitas daquilo que comia.
Em Maio de 2006 surge o blogue As Minhas Receitas, com receitas simples e acessíveis a todos.
Em finais de 2008, surge o blogue A economia cá de casa, que pretendia ser um complemento ao blogue das receitas mas que rapidamente ganhou um público e uma vida próprios.
http://economiacadecasa.blogspot.com/
http://paracozinhar.blogspot.com/
Para Joana Roque, cozinhar, mais do que uma arte, é um prazer.
Cresceu entre tachos e panelas a fumegar, o cheiro a refogados bem apurados e tabuleiros espalhados na cozinha da mãe e da avó que, de avental aprumado e ar atarefado, lhe foram transmitindo alguns conselhos únicos, histórias de bolos com nomes de tias, de pratos que já a bisavó fazia, de petiscos feitos a olho e outras tantas receitas de família. Joana Roque anotou tudo nos seus cadernos de receitas.
Esta primeira rubrica terá como o objectivo principal, dar a conhecer o tema da Gastronomia Molecular e neste contexto o surgimento da Cooking.Lab: empresa que desenvolve um trabalho muito diversificado na área da inovação, ligada à gastronomia.
A Cooking.Lab® dedica-se a várias actividades, como:
-Formação: cursos profissionais e workshops;
- Eventos – Unique (Food) Events;
- Consultoria;
- I&D de novos produtos (Actualmente, a Pasta de Azeite para barrar é o líder de todas as atenções relacionadas com a Cooking.Lab®).
